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19 Luglio 2011

Gocce d'Olio: la salute vien... cucinando

di Debora Bellinzani


A Milano c'è una scuola di cucina dove nulla è "normale", e dove si insegna a preparare cibi che mantengono il fisico in salute e lo aiutano ad affrontare le malattie quando si presentano. Gli alimenti consigliati e le ricette proposte promuovono la salute dell'organismo in generale, ma vi sono, tra questi, anche indicazioni che possono essere utili in particolare all'odontoiatra e ai suoi pazienti. In questa scuola si insegna infatti che è possibile, per esempio, cucinare torte e dessert eliminando completamente lo zucchero raffinato, bianco o di canna, riducendo così il potere cariogeno dei dolci che mangiamo; questo non significa naturalmente preparare dolci "amari", ma semplicemente utilizzare alimenti che la natura ha reso dolci come la frutta o il malto, derivato dalla fermentazione dei cereali.
Nella scuola si insegna anche come scegliere verdure e legumi in modo da assumere una quantità sufficiente di calcio: il minerale che rinforza denti e ossa, infatti, non è contenuto solo nel latte e nei latticini, che in quanto alimenti di origine animale hanno controindicazioni come l'aumento del colesterolo, ma si trova in quantità significative in alimenti quali broccoli, legumi e noci che, come gli altri cibi di origine vegetale, riducono il rischio di sviluppare tumori, compresi quelli del tratto oro-faringeo.
Tutte queste informazioni sono utili e scientificamente solide, ma necessitano di essere messe in pratica: bisogna allora anche imparare a preparare cibi a base di verdure, pesce, cereali, legumi e dolci salutari, e soprattutto cucinarli in modo che il risultato sia appetitoso.
Per affrontare anche dal lato pratico le informazioni sull'alimentazione salutare per il cavo orale che nel corso del tempo sono stati pubblicati su queste pagine, il GdO ha pensato di dedicare uno spazio al sapere teorico e pratico che viene insegnato nei corsi di cucina naturale dell'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano attraverso una nuova rubrica: Gocce d'Olio.

La scuola
Il luogo in cui abbiamo trovato chi ci aiuterà a proporre questo percorso tra alimentazione e scienza, attraverso cibi che fanno bene al fisico e ai denti, è Cascina Rosa, la scuola di cucina preventiva e adiuvante della Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Questa scuola è il primo elemento "non normale", o meglio "speciale", agli occhi di chi si spinge fino in questa periferia di Milano: è il luogo dove una cucina fatta di pochi fornelli e una distesa di tavoli e sedie accolgono le donne in cura per tumore al seno che hanno deciso di aiutare le cure farmacologiche con un'alimentazione che ha dimostrato scientificamente di tenere sotto controllo i livelli ormonali, i lipidi nel sangue, il peso corporeo e una serie infinita di parametri che le aiutano a stare e a sentirsi meglio.

Gli ingredienti
Anche gli ingredienti non sono quelli che "normalmente" verrebbero utilizzati in una scuola di cucina tradizionale, dalla più economica a quella più rinomata e costosa. In Cascina Rosa non ci sono zucchero e uova per preparare i dolci, non c'è burro per mantecare il risotto e lo stesso riso non è bianco candido come nelle altre scuole (e nelle nostre case). In Cascina Rosa si evitano le proteine animali contenute nelle carni ma anche nel burro, nei formaggi e nelle uova, mentre si preparano e si mangiano fondamentalmente cereali integrali, verdura e frutta di stagione, pesce e alimenti propri della macrobiotica come tempeh, tofu (derivati dalla soia) e alghe.
Questa scelta è sostenuta dai risultati di centinaia di studi scientifici che provano che una dieta basata su cereali come riso e farro integrali, pasta prodotta a partire da farine non raffinate (integrali), legumi, verdure di stagione, frutta, i grassi e le proteine contenuti nel pesce, aiuta l'organismo a rimanere in salute, e la ragione per cui ciò avviene ha una motivazione "millenaria".
Perché mangiare prevalentemente questo tipo di alimenti è salutare? Perché l'organismo umano per milioni di anni, nel corso della sua evoluzione, ha consumato principalmente vegetali e si è adattato a funzionare con questo tipo di sostentamento. Ciò che un tempo costituiva l'eccezione, ossia il consumo saltuario di carne e latticini, o ciò che addirittura non esisteva, come zucchero bianco e farine raffinate, sono oggi cibi consumati quotidianamente in grande quantità e costituiscono un'alimentazione eccessivamente ricca di calorie, zuccheri, carboidrati raffinati, grassi e proteine animali e povera invece delle vitamine, delle fibre, dei micronutrienti e degli antiossidanti che i cibi cucinati in Cascina Rosa contengono.

L'insegnante
L'anima di questo luogo è anch'essa speciale: non si tratta infatti di un cuoco per così dire "tradizionale", ma di uno chef specializzato in cucina naturale. È Giovanni Allegro, un cuoco che collabora da anni alle ricerche scientifiche sul legame tra alimentazione e malattia dell'Istituto dei Tumori di Milano e che solo da poco ha conosciuto una certa notorietà grazie al programma televisivo di RAI3 sulla salute "Elisir".
"Ma che cosa l'ha spinta verso la cucina naturale" abbiamo chiesto a Giovanni Allegro, "forse proprio la collaborazione con l'Istituto"? "No" ci ha risposto con la consueta gentilezza, "la mia tensione verso la cucina naturale è nata per interesse personale moltissimi anni prima dell'incontro con l'Istituto. Ho iniziato con gli alimenti e i piatti tradizionali lavorando nelle cucine degli alberghi del Veneto, la regione da cui provengo, ed è stata poi una grandissima passione per un'alimentazione più sana a condurmi alla cucina naturale attraverso un lungo percorso di conoscenza: leggendo libri di cucina antichi e moderni, frequentando corsi che spiegavano come i nostri dolci siano eccessivamente "dolci", scoprendo pian piano tutte le caratteristiche degli alimenti e i loro effetti sulla salute, ho accumulato le conoscenze teoriche e pratiche che ora cerco di condividere con le persone interessate a modificare la loro alimentazione".
Già, perché di cambiare alimentazione si tratta, e ciò richiede la convinzione che questo "sforzo" gioverà alla salute. Bisogna infatti abituarsi a dolci meno "dolci", a un pane fatto con farine integrali, a un riso asciutto e all'onnipresenza delle verdure, ma è la scienza a dire che ne vale la pena.
Una stima del Fondo mondiale per la ricerca sul cancro, ottenuta dalla revisione sistematica delle pubblicazioni scientifiche a riguardo, avverte che circa un terzo dei tumori più comuni potrebbe essere prevenuto attraverso la dieta, l'attività fisica e il controllo del peso corporeo; la stima, che varia nello specifico a seconda del tipo di tumore, dà un'idea precisa di quanto conti l'alimentazione nel campo di interesse dell'odontoiatra: si pensi che, per quanto riguarda i tumori al cavo orale, alla faringe e alla laringe, è stato calcolato che uno stile di vita sano potrebbe portare a evitare lo sviluppo di ben 63 casi su 100.

I prossimi appuntamenti
Di ritorno dallo studio odontoiatrico: cosa cucinare
• Un aiuto dalla natura: la dieta antinfiammatoria.
• L'arte di cucinare dessert senza zucchero.
• Dolci sì, ma senza uova, burro e latte.

• Dove si "nasconde" il calcio che fa bene ai denti.
• Le verdure che rinforzano i denti.

LA RICETTA
Pasta al farro con scarola
Per capire di quale tipo di cucina tratterà la rubrica, e soprattutto per chi non vede l'ora di mettersi ai fornelli, presentiamo la prima delle ricette di Cascina Rosa: pasta al farro con scarola, un primo piatto che unisce un cereale integrale (il farro con cui è fatta la pasta) e alcune verdure.
Si tratta di una ricetta facile con cui cimentarsi in attesa del prossimo appuntamento con la rubrica Gocce d'Olio: buon appetito!

Ingredienti (per 4 persone)
• 360 grammi di fusilli integrali al farro*;
• 400 grammi di foglie tenere di scarola (una varietà di insalata indivia);
• 1 pomodoro fresco tagliato a dadini;
• 3 spicchi d'aglio schiacciati;
• 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
• pepe;
• 1 pizzico di peperoncino;
• sale marino integrale*.

Come fare
Lavate la scarola, tagliate le foglie e metà e cuocetele per 8 minuti in abbondante acqua bollente salata.
Tirate fuori dalla pentola e mettete da parte le foglie, e nella stessa acqua cuocete i fusilli molto al dente.
Scolate e raffreddate la pasta sotto l'acqua corrente, ricordando di conservare 2 tazze dell'acqua di cottura.
In una casseruola larga soffriggete l'aglio nell'olio extravergine d'oliva finché sarà leggermente imbiondito.
Togliete l'aglio e mettete nella casseruola il peperoncino, il pomodoro a dadini e le foglie di scarola tagliuzzate.
Unite le 2 tazze d'acqua di cottura conservate e fate sobbollire qualche minuto.
Aggiustate di sale e pepe, unite i fusilli e fate assorbire il liquido in eccesso prima di servire.

GdO 2011;3

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