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11 Ottobre 2011

Gocce d'Olio: quando il dessert è senza zucchero, uova, burro e latte

di Debora Bellinzani


I dolci "anticarie" esistono e possono essere realizzati da ciascuno di noi facilmente: è sufficiente scegliere le ricette adatte e cucinare dessert senza utilizzare zucchero raffinato (bianco) o grezzo, ma aggiungendo i dolcificanti che la natura mette a disposizione come frutta fresca o secca, lo sciroppo d'acero, oppure prodotti derivati dai cereali come il malto di grano, d'orzo, di mais o di riso.
Le ricette di Giovanni Allegro, a cui ci siamo affidati per conoscere i dolci naturali, non hanno però eliminato solo lo zucchero: tra gli ingredienti dei suoi dessert infatti non compaiono nemmeno latte, burro e uova.
Ciò che sembra impossibile è in realtà una scelta coraggiosa: cercare di raggiungere un gusto gradevole al nostro palato, "viziato" da una produzione industriale di dolciumi e merendine eccessivamente dolci e grassi, con ingredienti naturali e sani che, oltre allo smalto dentale, possano giovare all'organismo in generale senza appesantirlo con le proteine animali contenute nei latticini e nelle uova.
Vale la pena rinunciare a zucchero, latte, burro e uova nei dolci che mangiamo? La risposta è sì, perché spesso dei dolci non sappiamo fare a meno.
I dolci infatti sono alimenti capaci di alterare il meccanismo di sazietà: quando alla fine di un pasto abbondante ci sentiamo completamente sazi, tanto da non poter ingerire un altro boccone di carne o formaggio, siamo però sempre in grado di trovare un piccolo "spazio" per gustare una fetta di torta o qualche pasticcino perché li troviamo estremamente gradevoli.
È questa la caratteristica che rende i dolci particolarmente pericolosi: "ingannando" il meccanismo di sazietà, che ci dice di non assumere altro cibo, ci spingono a introdurre grassi, zuccheri e calorie in eccesso.
Considerando che lo zucchero porta allo sviluppo di carie e al sovrappeso, che i latticini sono ricchi di grassi animali e che le proteine animali sono legate allo sviluppo di alcuni tipi di tumori, può davvero essere utile conoscere qualche ricetta che ci consenta di avere pronto, a fine pasto, un dolce naturale fatto di ingredienti vegetali che aiuti a mantenere in salute i denti e a tenere il peso corporeo sotto controllo.
È ora di passare alla pratica: ecco le ricette "adatte" a odontoiatri e pazienti.

LE RICETTE

TORTA DI ZUCCA E ALBICOCCHE
Ingredienti

• 300 grammi di zucca gialla
• 100 grammi di albicocche secche
• 200 grammi di farina tipo 2 (integrale)*
• 100 grammi di mandorle tritate
• 1 bustina di lievito
• 2 cucchiai di semi di papavero
• 1 cucchiaino di cannella
• 50 millilitri di olio extravergine d'oliva
• malto di riso*
• un pizzico di sale marino integrale*

Come fare
Mondate la zucca, riducetela a dadini e lessatela con poca acqua finché risulterà tenera.
Scolatela con un colino e frullatela. Versatela in una terrina, aggiungete l'olio e mescolate bene.
Unite le mandorle tritate, la cannella e le albicocche secche tagliate a cubetti.
Mescolate farina e lievito e aggiungeteli, un cucchiaio alla volta, all'impasto di zucca, mescolando dal basso verso l'alto.
Versate il tutto in una tortiera foderata di carta da forno bagnata e strizzata.
Infornate per 35 minuti a 180°C.
Estraete la torta dal forno, spennellate la superficie con malto di riso appena diluito con acqua e cospargetela con i semi di papavero, quindi rimettete in forno per altri 5 minuti.

BAVARESE ALLE FRAGOLE
Ingredienti

• 800 grammi di fragole
• 1 litro di latte di mandorle
• 150 grammi di mandorle intere
• 10 cucchiai di agar-agar* in fiocchi
• 100 grammi di succo di mela concentrato*
• 1 limone (il succo)
• 3 cucchiai di marsala
• un pizzico di sale marino integrale

Come fare
Frullate le mandorle con il latte, versandolo un poco alla volta. Mettete il composto ottenuto sul fuoco e aggiungete i fiocchi di agar-agar e il sale.
Portate a ebollizione e, quando l'alga sarà completamente sciolta, aggiungete il succo concentrato di mela.
Rimettete il tutto nel mixer e frullatelo con le fragole, unendo il succo di limone e il marsala.
Versate il composto in uno stampo da bavarese oppure in coppette individuali e lasciate raffreddare.
Capovolgete su un piatto da portata o su singoli piattini prima di servire.

GDO 2011;11

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