28 Ottobre 2011

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Un tempo il latte, che oggi moltissime persone bevono tutti i giorni, non era un alimento di consumo quotidiano perché non poteva essere conservato a lungo e diventava facilmente fonte di infezioni. Ma senza latte, yogurt e formaggi a disposizione, come poteva la maggior parte della popolazione introdurre nell'organismo la quantità di calcio necessaria a sviluppare l'apparato scheletrico e i denti?
La risposta è: nutrendosi di cibi di origine vegetale molto ricchi di calcio. La lista di questi alimenti è piuttosto lunga, e tutti possono trovare posto in un regime dietetico sano che fornisca il giusto apporto di calcio: i legumi, i broccoli, le cime di rapa, i cavoli e vari frutti tra cui le olive e le prugne; anche i semi oleaginosi sono ricchi di calcio, in particolare le mandorle, il sesamo, le nocciole, le noci, i semi di girasole e i semi di zucca. Un piatto specialmente ricco di calcio è la zuppa che si ottiene facendo bollire a lungo il pesce intero, con testa e lische, e passandolo poi al setaccio.

"I latticini non sono da demonizzare, ma è importante riconoscere che il nostro apparato digerente subito dopo lo svezzamento perde in parte gli enzimi capaci di digerire il latte, e per questo motivo molte persone mostrano intolleranze al latte e ai suoi derivati in qualche momento della loro vita" spiega Giovanni Allegro a chi partecipa ai corsi di cucina naturale; "inoltre alcuni studi scientifici hanno dimostrato che un consumo eccessivo di latte e latticini porta a una diminuzione del calcio assimilabile dall'organismo piuttosto che a un aumento, oltre a fornire un apporto notevole di proteine animali. Dovremmo allora cercare di superare la convinzione comune che associa il calcio solo al latte e ai derivati, e cominciare a prendere in considerazione alcuni alimenti vegetali, che non hanno le controindicazioni dei cibi di origine animale per il contenuto di proteine e grassi, come ricche e preziose fonti di calcio".
Per cominciare a modificare il pensiero riguardo al calcio contenuto negli alimenti vegetali, e per metterlo subito in pratica, presentiamo alcune ricette di Giovanni Allegro che possono giovare alla salute dei tessuti ossei dell'organismo, denti compresi.

Le ricette

MINESTRA DI FAGIOLI E MISO
(dosi per 4 persone
Ingredienti
• 160 grammi di ditalini di grano duro integrale*
• 150 grammi di fagioli borlotti secchi
• 100 grammi di fagioli azuki
• 150 grammi di cavolo cappuccio
• 1 foglia di alloro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 cucchiaio di timo tritato
• 1 cucchiaio di miso d'orzo*
• brodo vegetale (è possibile accelerare la preparazione utilizzando un preparato per brodo vegetale biologico in polvere*)
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• sale marino integrale*

Come fare
Mettete i fagioli in ammollo in un recipiente per 12 ore circa.
Scolate i fagioli, unite la cipolla, la carota, il cavolo e l'alloro, coprite con abbondante acqua fredda e portate a bollore. Cuocete per un'ora abbondante a fiamma bassa, salando verso metà cottura. Setacciate il tutto con un passaverdure, riportate a bollore e insaporite con il miso, sciolto prima a parte in un po' di brodo caldo. Aggiustate di sale e condite con un cucchiaio di olio crudo.
Nel contempo cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e unitela al passato di fagioli.
Questa minestra è ottima anche con il riso integrale, il farro o qualunque cereale integrale lessato.
Servite con un cucchiaio di timo tritato.

CAVOLFIORI E BROCCOLETTI ALLA PIEMONTESE
(dosi per 4 persone)
Ingredienti
• 400 grammi di cavolfiore
• 200 grammi di broccoletti
• 3 acciughe
• 1 spicchio d'aglio
• ½ bicchiere di aceto di riso*
• 4 cucchiai di olio extravergi
ne d'oliva
• sale marino integrale*

Come fare
Lavate il cavolfiore e i broccoletti, tagliateli a cimette, lessatele al dente in abbondante acqua leggermente salata, scolatele e sistematele su un piatto da portata.
Nel frattempo versate l'olio in un tegamino e fate rosolare a fiamma bassissima lo spicchio d'aglio intero e le acciughe finché queste saranno completamente sciolte. Eliminate quindi l'aglio, unite l'aceto, mescolate bene e fate sobbollire per qualche minuto.
Versate la salsina di acciughe sulle cimette di cavolfiore e broccoletti e servire subito ben caldo.

GDO 2011;12

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