19 Ottobre 2012

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Quest'anno dalla Guida Michelin si è posata una stella anche sul ristorante di Franco Pucciarelli, dentista di Caggiano, borgo di tremila anime "accocuzzolato" nell'entroterra salernitano, più in Lucania che in Campania. Parlando con lui si viene contagiati dall'entusiasmo per i sapori di una volta e per le cose fatte bene: racconta del suo olio da olive denocciolate, dell'agnello al pascolo sui campi dove cresce la liquirizia, del passito ottenuto da un vitigno impiantato insieme al padre. Non c'è pericolo che la stella francese gli dia alla testa: per Franco, che ha letteralmente i piedi per terra, quello che conta di più è il giudizio dei suoi clienti.
 
Come succede che, finito il lavoro in studio, si continui a lavorare in un ristorante?
Io e mia moglie Milena abbiamo da sempre avuto vivo interesse per la cucina e per i vini.
Il ristorante è stato sempre un nostro sogno nel cassetto che si è realizzato tre anni fa con la ristrutturazione di un antico palazzo di famiglia e grazie all'incontro casuale nel mio studio con Vitantonio Lombardo, cuoco giovane, entusiasta e preparato, che da paziente è diventato chef del mio locale.
Milena ha pubblicato un libro di ricette del territorio e io coltivo la passione dei vini e degli oli. Sono sommelier e nella mia azienda produco con agricoltura biologica un buon vino, il Caggianese, e un olio apprezzato, anche fuori dai confini del Paese, per il bassissimo contenuto in acidità e per i suoi profumi.
La ricerca sul territorio mi ha portato a impiantare un vitigno bianco, il moscato di Salvitelle, da cui ho prodotto un ottimo passito. 
 
Partecipi anche alle operazioni di cucina?
Io partecipo con la scelta dei prodotti, soprattutto di vino e olio, e curo l'abbinamento cibo-vino; ma mi piace anche intrattenermi con gli ospiti per raccontare gli aneddoti e le caratteristiche dei piatti che gustano in locanda.
Mia moglie si interessa di recuperare ricette della tradizione e di scoprire vecchi ingredienti che lo chef concretizza nei piatti con la rivisitazione e le tecniche di preparazione.
Io e mia moglie siamo ancora il punto di riferimento, l'anima del locale. 
 
La gente di un piccolo paese del sud come vede questa doppia figura dentista-ristoratore?
La gente sa che nelle ore di studio dentistico mi trova di-sponibile come e più di prima e sa che se vuole collaudare i lavori odontoiatrici può, nelle ore serali, passare per il ristorante. La mia professione non è stata intaccata, anzi i contadini del posto, che prima mi consideravano poco campagnolo oggi, oltre che a curarsi i denti, vengono anche a chiedermi come e quando fare i lavori in vigna o nell'uliveto. Il nostro è un piccolo ristorante basato non solo sui rapporti di lavoro ma anche sull'amicizia e il rispetto.
 
Periodicamente si riaprono le polemiche sull'affidabilità delle guide gastronomiche: qual è la tua opinione?
Il mio ristorante si trova in un piccolo paese dell'entroterra salernitano (come quello di "Benvenuti al sud"), vicino all'uscita autostradale ma povero di richiami turistici, e quindi per farci conoscere ben vengano le guide gastronomiche.
Nella mia breve esperienza posso dire che ci sono guide più affidabili e altre meno ma sicuramente quello che per noi conta è il giudizio dei clienti e il loro passa parola.
 
cosma.capobianco@tin.it

Nella rubrica Speker's Corner leggi anche:
- Il coraggio di Nada

GdO 2012;11:15

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