21 Maggio 2012

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Che cos'hanno in comune piatti tanto diversi come le penne con sardoni, pinoli, mandorle, cipollina, uvetta e finocchietto con il goulasch di pollo con anice, cumino, aglio e cipolline e con la vellutata di zucca con filetti di branzino, liquirizia e pomodori secchi?
Ce lo racconta Gianfranco Zippo, un dentista ex-sovrappeso che un giorno disse basta ai menu carcerari di molte diete e, non contento, ha trasformato la sua idea in un'impresa.

Dottor Zippo, la sua impresa è nata dalla necessità personale di dimagrire e dalla voglia di farlo senza troppi patimenti...
Nel 2008, superata la soglia dei 100 kg di peso, iniziai a preoccuparmi seriamente del mio aspetto fisico e della mia salute. Mi ero già messo a dieta più volte ma ogni volta la stessa storia: buoni risultati iniziali e tragiche ricadute depressive.
Ero ormai convinto che rinunce e frustrazioni nelle scelte alimentari fossero una via destinata all'insuccesso.
Perciò ho provato a rispondere a una domanda essenziale: è possibile mangiare in maniera eccellente seguendo le regole di una sana alimentazione?

E la risposta?
Decisamente sì, visto che ora peso 75 kg, sempre osservando rigorosamente le indicazioni della letteratura scientifica (carboidrati a basso carico glicemico, riduzione delle proteine dei grassi saturi di origine animale, attività fisica regolare), mi sono concentrato sui menu per renderli invitanti.

Un esempio...
Un piatto tipico di Trieste è il goulasch: la ricetta classica prevede guanciale di maiale, strutto o burro, cipolla, concentrato di pomodoro, paprika dolce, alloro, timo, maggiorana e rosmarino. Io ho sostituito gli ingredienti buoni ma da evitare con alimenti buoni e sani: il guanciale con uno spezzatino di coscette di pollo senza pelle, lo strutto con l'olio extravergine di oliva e il concentrato con una salsa di pomodoro fresco, lasciando paprika ed erbe aromatiche.
E da lì nacque Dietadoc...
Vedendo i risultati, amici e parenti si affidavano ai miei consigli e anche ai miei piatti.
Poi quando mio figlio Vittorio, che studiava filosofia, mi disse "Non avrei mai pensato che tu potessi progettare qualcosa di così intelligente", allora compresi che era la strada giusta.
Ora i miei figli Ettore e Vittorio si occupano della cucina seguendo le indicazioni dei nostri esperti, con i quali abbiamo ripetuto l'operazione per gli altri menu che offriamo, attingendo dal quel tesoro rappresentato dalla dieta mediterranea.
Voglio citare almeno Roberto Gruden, famoso chef triestino, Nerio Nesladek docente di fitoterapia medica, e Laura Litteri chimico.

Scorrendo i menù di Dietadoc si notano le influenze di diverse anime geo-gastronomiche: quali pesano di più attualmente?
La base è la cucina mediterranea, arricchita con le influenze di tutti quei Paesi dove si usano erbe e spezie che contengono principi attivi anche dopo la cottura, come tè verde, curcuma, soia, semi di lino, sesano, kummel. I loro meccanismi di azione sono ben conosciuti e confermati dalla letteratura scientifica. Un esempio: abbiamo arricchito l'humus di ceci, tipico dell'area mediterranea, con il tofu di soia, la curcuma e i semi di sesamo e lino per renderlo internazionale e nutraceutico. Come medico, questo è l'aspetto di Dietadoc che mi entusiasma di più perché vogliamo rivolgerci non solo a chi è in sovrappeso ma pure a chi ha capito che il benessere passa da un'alimentazione sana.

cosma.capobianco@tin.it

Leggi anche la ricetta della rubrica dedicata alla cucina Gocce d'Olio:
- Gocce d'Olio: l'arte di cucinare dessert senza zucchero

GdO 2012;5;1-4