18 Dicembre 2008

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Obesità, ipertensione, malattie cardiovascovolari, numerose sono le patologie che potrebbero beneficiare di una dieta equilibrata con meno sale e meno zucchero, senza ovviamente dimenticare la carie dentale. Purtroppo è molto difficile fare a meno dei cibi dolci e gustosi, per questo gli studi si sono indirizzati verso l'approfondimento della conoscenza della percezione dei sapori, rivoluzionando precedenti convinzioni e sviluppando un nuovo filone di ricerca che ha portato all'individuazione di alcuni composti che rendono i cibi più dolci, più salati o saporiti riducendo lo zucchero, il sale e il glutammato di sodio normalmente utilizzati nei prodotti alimentari.
Sul numero di ottobre 2008 di Le Scienze, nell'articolo di Melinda Wenner, “Amplificare il sapore”, si parla delle ricerche condotte da Charles Zuker, professore di Biologia all'Università di San Diego in California, sulla struttura e la funzione dei recettori del gusto. Questi studi hanno portato all'individuazione di composti in grado di modulare sperimentalmente il funzionamento del sistema gustativo.
I recettori del gusto
Zuker lavorò sull'ipotesi che le cellule gustative fossero dotate di sensori specifici o recettori sulla membrana esterna, il recettore per il salato avrebbe agganciato una molecola salata, quello per il dolce una molecola dolce e così via. Dopo vari studi condotti su animali, Zuker riuscì a dimostrare che ogni cellula gustativa conteneva i recettori per un unico gusto e cominciò a progettare composti capaci di interagire solo con il recettore per il dolce o con quello per il salato influenzandone la percezione. Sono state così identificate molecole insapori di per sé, ma che aumentano le probabilità che si formi un legame fra le molecole che hanno sapore e i recettori, intensificando la percezione gustativa. Questo permette di ottenere la stessa sensazione con quantità minore di molecole; per fare un esempio, è stato trovato un amplificatore del dolce che rende il saccarosio due volte più dolce del normale, in questo modo si potrebbe dimezzare la quantità di calorie presenti in un alimento conservando lo stesso sapore. È stato anche identificato il recettore principale della percezione del salato, un canale che attraversa la membrana della cellula consentendo l'ingresso di ioni sodio e di idrogeno. Individuare composti che possano incrementare l'intensità dell'effetto del sale potrebbero ridurne l'assunzione con un impatto significativo sulla salute.
Uno degli ambiti in cui si concentrano gli studi è quello dei dolcificanti. L'aspartame, il sucralosio e la saccarina tendono a lasciare un retrogusto amaro alle dosi in cui vengono normalmente impiegati, ma qualora se ne potesse utilizzare una quantità minore, la percezione dell'amaro non si attiverebbe. Un composto modulatore del gusto, che recentemente ha completato il processo di approvazione e potrebbe essere aggiunto ad alcuni prodotti il prossimo anno, rende il sucralosio quattro volte più dolce del normale.
Si sta percorrendo anche un'altra via di ricerca che, invece di cercare composti che coinvolgono i recettori sulla superficie di una cellula, studia le sostanze che interagiscono con le vie biochimiche di segnalazione all'interno delle cellule.
Rimane da dimostrare se veramente cibi più gustosi e salutari sono effettivamente in grado di portare a un consumo minore di calorie. Il modo con cui il corpo controlla il comportamento alimentare è molto complesso e il legame fra preferenze di gusto e sazietà non è affatto chiaro.
Ammesso, come affermano i ricercatori, che non vi siano effetti collaterali indesiderati forse occorre riflettere sul fatto che interferire a questi livelli sulle nostre percezioni potrebbe comportare cambiamenti sostanziali nel nostro modo di alimentarci.
Se tutto questo sia un bene o un male è difficile dirlo, sta di fatto che l'industria è molto interessata all'argomento e in futuro sarà sempre più probabile dover tener conto di questo tipo di manipolazione degli alimenti.

GdO2008; 16

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