25 Luglio 2011

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Quando non è possibile masticare dopo un trattamento odontoiatrico, oppure quando i tessuti orali sono resi insensibili dall'anestesia, può essere necessario ingerire un cibo liquido che non metta in pericolo i tessuti convalescenti o i materiali appena introdotti nel cavo orale. Bisogna allora rassegnarsi a mangiare un brodo o una pastina? Da un punto di vista nutrizionale, poiché il cibo liquido sarà l'unico che si assumerà per quel pasto, sarebbe importante che contenesse verdure di stagione, legumi e cereali integrali. In questo modo l'organismo avrà a disposizione le fibre e i micronutrienti dei cereali, le proteine dei legumi e le vitamine, i minerali e tutte le sostanze che diversi tipi di verdure possono apportare. È sempre meglio scegliere verdure di stagione, ossia nel momento in cui contengono in misura massima i nutrienti di cui il nostro organismo ha bisogno. "Un altro buon motivo per fare zuppe e minestre differenti a seconda della stagione è che le verdure estive sono generalmente rinfrescanti per l'organismo, mentre quelle invernali tendono a riscaldarlo" ricorda Giovanni Allegro, lo chef che pone molta attenzione non solo a utilizzare alimenti che siano utili per la salute, ma anche a combinarli tra loro in modo che il pasto sia completo e il beneficio sia maggiore. "Per questo motivo sarebbe meglio consumare la pasta al pomodoro prevalentemente in estate e preferire per la stagione invernale pasta associata a broccoli, porri, carciofi, cavolfiori o cime di rapa".
A chi non ha problemi di masticazione, Giovanni Allegro consiglia al contrario di lasciare qualche ingrediente da masticare, come cereali o fagioli interi, perché in questo modo l'assunzione del cibo diventa più lenta e il meccanismo di sazietà può intervenire per tempo a indicare quando il cibo ingerito è sufficiente. Preparare una zuppa richiede più tempo rispetto a una pastina, ma solo perché per quest'ultima la maggior parte delle persone utilizza un dado prodotto industrialmente: sappiate, però, che la scienza dell'alimentazione è "dalla parte" della zuppa

LE RICETTE

MINESTRA D'ORZO E DI ZUCCHINE

Ingredienti (per 4 persone)
• 120 grammi di orzo perlato
• 250 grammi di zucchine
• 1,2 litri di brodo vegetale
• 30 grammi di funghi porcini secchi
• 1 cipollotto
• 1 mazzetto di rucola
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• sale marino integrale*

Come fare

Lessate l'orzo per 45 minuti circa. Nel frattempo, mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida.
Tagliate le zucchine a mezze rondelle e fatele soffriggere in un filo d'olio insieme con il cipollotto e l'aglio tritati e i funghi ammollati e tagliuzzati.
Unitevi quindi l'orzo lessato, il brodo, lo zenzero e un po' di sale.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento la minestra per altri 15 minuti.
Unite la rucola tagliata sottile, lasciate sobbollire ancora qualche istante e poi togliete dal fuoco.
Riducete infine il tutto a crema con un frullatore.

ZUPPA DI FARRO

Ingredienti (per 4 persone)
• 250 grammi di fagioli bianchi secchi
• 200 grammi di erbette
• 180 grammi di farro decorticato
• 120 grammi di zucca gialla a dadini
• 1 cipolla rossa tritata
• 2 spicchi d'aglio
• 1 gambo di sedano a listarelle
• qualche foglia di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale marino integrale*
• pepe nero

Come fare

Mettete a bagno i fagioli e il farro per qualche ora prima della cottura. Versate i fagioli in una pentola, unite l'aglio e la salvia, coprite d'acqua e portate a bollore. Riducete al minimo la fiamma e fate cuocere coperto per un'ora e mezza, rimestando di tanto in tanto. Lessate il farro con il rosmarino e un poco di sale.
Quando i fagioli saranno ben cotti, riduceteli a vellutata con un passaverdure o un frullatore. Intanto ponete a soffriggere in una pentola la cipolla con il sedano e la dadolata di zucca. Appena le verdure saranno ammorbidite, unite i fagioli e il farro e continuate la cottura per 20 minuti.
Scottate le erbette e unitele verso la fine. Regolate di sale e pepe. Riducete il tutto a crema con un frullatore.

GdO 2011;4

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