19 Settembre 2011

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Cucinare dolci senza nemmeno un granello di zucchero è possibile: sono dessert “anticarie” che, oltre allo smalto, giovano anche alla salute in generale. “Il nostro palato è abituato a un sapore dolce che è di fatto eccessivo, ossia ad alimenti come torte, snack e merende dolcificati con troppo zucchero, che li rende addirittura stucchevoli per chi decide di abituarsi a un sapore dolce che sia più moderato e naturale” racconta durante le sue lezioni Giovanni Allegro, chef specializzato in cucina naturale.
E spiega anche che questa assuefazione alla dolcezza eccessiva non è “irreversibile”: così come chi elimina lo zucchero dal caffè successivamente non riesce più a bere caffè zuccherato, chiunque può fare la stessa esperienza con i dolciumi, scoprendo che anche apprezzare appieno alimenti più sani è una questione di abitudine: è sufficiente che chi li gusta si abitui a gradire un sapore dolce più moderato, e chi li prepara si impegni a utilizzare gli alimenti che la natura ha reso dolci come per esempio il cocco, le pere, i fichi, molta altra frutta sia fresca sia secca e sostanze derivate dai cereali come il malto di riso o d’orzo.
Uno degli obiettivi dei dolci naturali è quello di limitare il consumo eccessivo di zucchero, sia raffinato (bianco) sia grezzo, che caratterizza l’alimentazione di adulti e bambini nei paesi industrializzati: oltre allo sviluppo di carie, disturbo che ogni odontoiatra conosce molto bene, il consumo eccessivo di zucchero è uno degli elementi che contribuiscono a causare condizioni pericolose per la salute come sovrappeso e obesità, diffuse oggi molto più che in passato. Lo stesso sovrappeso, che potrebbe sembrare l’elemento più “innocuo”, è in realtà un fattore per il quale è solidamente dimostrata l’associazione a un maggior rischio di cancro: le persone con chili in eccesso, infatti, si ammalano maggiormente di tumori della mammella, dell’endometrio, del rene, dell’esofago, dell’intestino, del pancreas e della cistifellea.
E allora perché non provare a preparare dolci naturali, senza zucchero raffinato o grezzo, e ridurre il rischio di sviluppare lesioni cariose e le patologie legate al sovrappeso? Provate a seguire le ricette o a farle conoscere ai vostri pazienti, e constatate se il vostro palato gradisce ciò che i vostri denti, e il vostro organismo, sicuramente apprezzeranno.

LA RICETTA

DESSERT AL COCCO

Ingredienti
• 150 grammi di cocco grattugiato
• 1 litro di latte di soia
• 200 grammi di biscotti secchi integrali senza zucchero (es. gallette di riso)
• 5 cucchiai di malto di grano* (vedi box)
• 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
• 3 cucchiai di agar-agar* in fiocchi (vedi box)
• 2 ½ cucchiai di kuzu* (vedi box)
• un pizzico di sale marino integrale*
• cacao in polvere q.b.

Come fare
In una pentola unite il latte di soia, il cocco grattugiato, il sale, la vaniglia e l’agar-agar. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete finché l’agar-agar non sia completamente sciolta, quindi aggiungete il malto di grano. Sciogliete il kuzu in un po’ di acqua fredda, unitelo agli altri ingredienti e mescolando fate raddensare il composto. Con i biscotti foderate il fondo di uno stampo quadrato: questa sarà la base morbida ma consistente del dessert; sui biscotti versate il budino di cocco distribuendolo in modo uniforme. Mettete la preparazione a raffreddare e, prima di servire, decorate la superficie con una spolverata di cacao.

MUFFINS AI FICHI

Ingredienti
• 250 grammi di farina tipo 2 (integrale) (vedi box)
• 250 grammi di fioretto di mais* (farina molto fine)
• 400 grammi di latte di soia
• 60 grammi di sciroppo d’acero (vedi box)
• 40 grammi di olio di mais
• 120 grammi di fichi a dadini
• 50 grammi di uvetta
• 40 grammi di granella di nocciole
• 1 bustina di lievito istantaneo
• un pizzico di sale marino integrale*

Come fare
Mescolate insieme i due tipi di farina (tipo 2 e di mais), il lievito e il sale. Aggiungete gli ingredienti liquidi (olio, sciroppo d’acero e latte di soia) e successivamente i fichi, l’uvetta, e la granella di nocciole, ossia i dolcificanti naturali di questa ricetta. La consistenza dell’impasto deve essere leggermente fluida.
Ungete con olio di mais le formine per muffins, versate il composto fino a riempirle per tre quarti della loro capienza, e infornate per 25 minuti a 180°C.

Lo sapevate che….
Malto di grano
Il malto viene ricavato facendo fermentare con particolari enzimi i cereali, il grano in questo caso. A seconda degli enzimi con cui avviene la fermentazione, sulle confezioni potete trovare la dicitura “sciroppo di grano” al posto di malto.
Il malto ha un grande potere dolcificante e ha il vantaggio di essere caratterizzato da un profilo nutrizionale eccellente, decisamente superiore a quello dello zucchero bianco. Nel malto sono presenti proteine, sali minerali, vitamine e tracce di grassi insaturi (i migliori), ossia i nutrienti che nello zucchero e nei dolcificanti artificiali viene eliminato.
I tipi di malto esistenti, derivati da diversi cereali, possono essere scelti sulla base del gusto e del potere dolcificante a seconda di ciò che richiede la preparazione: elencandoli dal più al meno dolce, sono in commercio il malto di mais, di grano, di riso, di kamut, di farro e d’orzo.

Agar-agar
È un’alga (Gelidium corneum) ricca di mucillagini e di alginato, sostanze che le conferiscono capacità di addensare gli ingredienti a cui viene aggiunta. È infatti utilizzata per fare gelatine e come addensante. Può essere acquistata in barre o in fiocchi; questo ultimi rendono più semplice il dosaggio. L’agar-agar ottenuta con lavorazione artigianale, a differenza di quella prodotta industrialmente, non è trattata con acido solforico e con procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura. Fate dunque attenzione al negozio in cui la acquistate e a quanto riportato sulla confezione.

Kuzu
E’ una pianta (Pueraria lobata) da cui si ottiene un amido con elevate capacità addensanti. Il kuzu possiede spiccate proprietà alcalinizzanti, oltre ad avere un’azione curativa su tutto l’apparato intestinale. È utilizzato in cucina per addensare zuppe, verdure, dolci e budini.

Farina di grano tenero tipo 2
È farina integrale e deriva dalla macinazione dell’intero chicco di grano: contiene la massima quantità di crusca e risulta più ricca di fibre, di vitamine e di minerali rispetto alle farine raffinate.

Sciroppo d’acero
È un liquido dal sapore dolce ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero; è un buon sostituto dello zucchero e ha un alto contenuto di sali minerali.

GDO 2011;8

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