08 Dicembre 2011

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Siamo abituati a pensare che il calcio si trovi quasi esclusivamente nel latte e nei suoi derivati, ma raramente riflettiamo sul fatto che per assumere il minerale attraverso questi alimenti forniamo all'organismo anche grandi quantità di grassi e proteine animali. Ciò che invece forse non sappiamo è che il calcio è presente in quantità importanti anche in alimenti vegetali che non hanno "controindicazioni" per l'organismo, ma al contrario aiutano a mantenerlo in salute, come legumi, broccoli, cime di rapa, cavoli, olive, prugne, mandorle, sesamo, noci, nocciole e semi di girasole e di zucca.
"Ridurre il consumo di proteine animali è utile anche in relazione all'equilibrio del calcio" spiega ai suoi corsisti Giovanni Allegro, lo chef che ha fatto della cucina naturale la sua passione e la sua professione; "questo avviene perché le proteine animali, una volta nell'organismo, formano acido solfidrico che passa nel sangue e ne abbassa il pH; il sangue, per tornare al pH fisiologico, sfrutta allora il calcio contenuto nei tessuti ossei: per questo motivo le ossa risultano più fragili nelle persone che consumano troppe proteine di derivazione animale".

Tra le ricette di questo numero ne troverete una che contiene grano saraceno, il cereale più ricco di calcio e tradizionalmente utilizzato nelle regioni fredde perché genera calore nel corpo, energia e vigore fisico. Il grano saraceno può essere consumato in forma di chicchi, con la caratteristica forma triangolare, oppure "trasformato" in pasta come per esempio nel caso dei pizzoccheri. E' un alimento che genera senso di sazietà, aiutando a mantenere sotto controllo il peso corporeo, e che oltre al calcio contiene altri nutrienti importanti come ferro, magnesio, fosforo, zinco e vitamine. Una delle ricette che proponiamo "divide" il tradizionale abbinamento formaggio-pizzoccheri e associa invece il grano saraceno ai fagioli, altra importantissima fonte di calcio, mentre l'altra ricetta suggerisce che il calcio può essere davvero appetitoso proponendo una frittura: buon lavoro ai fornelli e buon appetito!

LE RICETTE

PIZZOCCHERI CON VERDURE E CANNELLINI
(dosi per 4 persone)

Ingredienti
320 grammi di pizzoccheri integrali*
120 grammi di cavolo nero a listarelle
100 grammi di topinambur a dadini
100 grammi di fagioli cannellini lessati
60 grammi di patate a dadini
1 cipolla
2 foglie di salvia
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale marino integrale*

Come fare
In una padella con poco olio fate rosolare la cipolla tritata con la salvia per qualche minuto. Unite i cannellini, un po' d'acqua calda, salate e fate insaporire a fuoco lento.
Nel frattempo fate bollire il cavolo nero, i topinambur e la patata in abbondante acqua salata per qualche minuto, aggiungete i pizzoccheri e fateli cuocere al dente.
Scolate la pasta e gli altri ingredienti tenendo da parte un mestolino d'acqua di cottura, versateli nella padella con i cannellini e mescolate aggiungendo l'acqua di cottura necessaria ad ammorbidire il tutto.
Servite i pizzoccheri cospargendoli di prezzemolo e sesamo tostato in un tegame senza olio.

Un consiglio
Se la pasta per voi non è mai abbastanza legata agli alimenti che la accompagnano, e se la tentazione è quella di aggiungere sempre qualche cucchiaio di panna, sappiate che esiste una preparazione della cucina naturale che la può sostituire senza appesantire il piatto (e la digestione):

BESCIAMELLA DI LATTE DI SOIA

Ingredienti
2 cucchiai di farina tipo 2 (integrale)*
1 cucchiaio di tahin*
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
500 millilitri di latte di soia
2 pizzichi di sale marino integrale
1 pizzico di noce moscata

Come fare
Versate il tahin e l'olio in una casseruola, ponetela sul fuoco, aggiungete la farina e tostatela.
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il latte di soia caldo poco alla volta affinché la farina si sciolga bene.
Rimettete la casseruola sul fuoco, aggiungete il sale e cuocete per circa 7 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi. Alla fine aggiungete la noce moscata.

CROCCHETTE DI LENTICCHIE ROSSE
(dosi per 4 persone)

Ingredienti
200 grammi di lenticchie rosse decorticate
2 fette di pane integrale raffermo
200 millilitri di latte di soia
3 scalogni tritati finemente
2 cucchiai di maizena
½ cucchiaio di prezzemolo tritato
qualche oliva nera snocciolata e tritata
pangrattato integrale*
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di pepe verde macinato
sale marino integrale*

Come fare
Mettete il pane in ammollo nel latte di soia e lasciate le lenticchie a bagno almeno 2 ore.
Scolate le lenticchie, mettetele in una pentola e copritele d'acqua per farle lessare. Quando saranno ben cotte, scolatele dell'eventuale acqua in eccesso, mescolatele bene con un cucchiaio di legno e lasciatele raffreddare.
Unite gli scalogni, il pane ben strizzato, le olive, il sale, il pepe verde e il prezzemolo. Incorporate la maizena e impastate bene con le mani, fino a formare una pasta consistente.
Formate delle crocchette. Passatele nel pangrattato e rosolatele bene in una padella con poco olio extravergine d'oliva ben caldo. Servite subito.

*se non trovate questi ingredienti nel vostro negozio o supermercato abituale, potrete reperirli facilmente in una rivendita di alimenti biologici

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