14 Febbraio 2012

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Nella terra degli antichi Sanniti, quelli che per anni tennero i Romani sotto scacco, c'è un proverbio che dice "è andato storto, è tornato diritto" (in lingua locale 'stuort' è juto e ddritt' è venuto'). È una di quelle sentenze che si citano quando un avvenimento indesiderato, a distanza di tempo, si rivela foriero di benefici. Ed è proprio quello che viene da dire ascoltando la storia di Manuel Lombardi, che produce un formaggio storico, dopo aver rischiato di diventare odontoiatra.
Nell'azienda agrituristica di famiglia a Castel di Sasso in provincia di Caserta, Manuel collabora alla produzione del Conciato romano, uno dei tesori salvati dall'estinzione dall'Arca del gusto di Slow Food. Confrontare le sue soddisfazioni con le delusioni di alcuni giovani odontoiatri è quanto mai istruttivo in una nazione come l'Italia, povera di lavoro normale, ma ricca di lavori da riscoprire. Così come è piacevole ascoltare chi ama il suo lavoro e la sua terra.

Ci racconta in breve come è diventato casaro passando per il primo anno di odontoiatria?
Durante il primo anno di studi l'esigenza e la voglia di essere indipendente era forte, così  lavoravo presso un negozio di informatica; inoltre, nel  fine settimana aiutavo la mia famiglia nell'agriturismo che era ai primi anni di attività.
A quel punto ho dovuto fare una scelta importante lasciando gli studi per dedicarmi a 360° al negozio che negli anni cresceva sempre di più. Il 2007, anno del mio matrimonio con Eulalia, è stato anche l'anno della scomparsa di mio fratello Fabio, giovanissimo casaro e imprenditore, morto a soli 22 anni in un incidente con il suo trattore. Rimanendo l'unico figlio, nonostante mia moglie per i due anni successivi fosse riuscita da sola a portare avanti l'azienda con un mio impegno molto lieve e non completo, con la nascita di mio figlio Francesco ho definitivamente abbandonato la mia attività.
Cosi a 31 anni mi sono ritrovato a cominciare tutto da zero ma con un approccio alla materia molto meno pesante, visto che avevo sempre collaborato in famiglia, anche se con un interesse diverso. Negli ultimi anni ho raggiunto un buon livello di conoscenza ma ci vorranno ancora tanti anni prima di essere definito un buon casaro.

Che cos'è questo famoso Conciato romano?
Come dice il nome, è un formaggio conciato, per il quale quindi conta di più la tecnica di affinamento che non quella di produzione. Un po' come succede per i formaggi di fossa di romagnola e marchigiana memoria. Il Conciato romano, dopo anni di abbandono, sta conoscendo oggi un rinnovato interesse, tanto da essere diventato presidio Slow Food e da essere incluso nell'elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania. La zona d'origine e di produzione è quella  di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta, e le zone limitrofe (comuni del Monte Maggiore), dove - grazie soprattutto, inizialmente, alla lungimiranza dei casari della famiglia Lomba di - è stata ripresa l'antica tecnica, già conosciuta ai Romani (da cui forse l'aggettivo benché l'area tipica sia la Campania) e citata anche dal poeta Marziale, che consiste nel rompere a mano la cagliata e poi modellarla e salarla a secco. Dopo di che si sottopone il formaggio così ottenuto alla concia, al trattamento superficiale e alla stagionatura. In famiglia la mia bisnonna paterna Antonia conciava il formaggio in orci di terracotta, utilizzando l'aceto di vino, l'olio e il timo, coprendo il tutto con un semplice piatto e creando così un'ossidazione e anche una leggera muffa. Questa tecnica, arrivata a mia madre Liliana attraverso la nonna Maddalena, è stata modificata e migliorata sostituendo il piatto con un tappo di sughero e l'aggiunta di peperoncino. Così l'ambiente in cui stagiona il formaggio dai sei mesi ai due anni diventa completamente anaerobico. Negli ultimi anni mio fratello aveva sostituito l'aceto con il vino casavecchia rendendo il formaggio più equilibrato.

Qualche rimpianto per non essere  diventato un dentista?
Da bambino avrei voluto guarire le persone dal mal di denti e da giovane, negli ultimi  anni di liceo, ogni giovedì facevo assistenza al dentista del mio paese. Perciò, sicuramente mi dispiace non essere diventato un vostro collega
Oggi a quasi 35 anni, sono un casaro ma anche un operatore agrituristico; vendo, anzi, offro ciò che realizzo con le mie mani quando fino a soli due anni fa ero dietro un personal computer dalla mattina alla sera a vendere ciò che gli altri realizzavano. Tutto questo è molto più gratificante e meno materiale; in più il mio non è solo un lavoro, ma da alcuni anni è diventato un esempio per il mio sud e per coloro che si lamentano del lavoro che non c'è.

GdO 2012;1:1-4